[главная страница]
[как выбрать] [дом и семья] [авто - мото] [бизнес и работа] [развлечения] [любовь]
[как сделать] [компьютеры] [интернет] [интересное] [спорт] [дети]

как дегустировать вино


как обезвредить плохие приметы
как обустроить детскую комнату
как жили спартанцы
как к нам пришел день святого валентина



правила дегустации

при проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений:

температура подачи вин

температура вин при употреблении будет зависеть от их типа и возраста. игристые и десертные вина перед употреблением хорошо охлаждается, тогда как красные марочные и коллекционные вина подают при комнатной температуре. ароматизированные вина могут подаваться со льдом.

молодые столовые белые и розовые вина подаются при температуре 7-13°C, для марочных и зрелых белых и розовых столовых вин поддерживается температура подачи 11-15°C.

что касается молодых, а также зрелых красных вин, то они должны подаваться при 11-13°C, а экстрактивные и крепкие – 14-16°C.

для старых и коллекционных вин предпочтительной температурой является 16-19°C.

низкие температуры (4-8°C) применяются для сладких, десертных вин, для классических и натуральных белых игристых вин.

техника дегустации

дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д.

зрительные ощущения

первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. экзамен цвета или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. это первый тест. каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. большое значение в определении одежды вина имеет, естественно, сорт винограда.

различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. такое вино не следует употреблять. этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне. прозрачность красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. при осмотре бокал, как правило, наклоняют. поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

зрительно также экзаменуется яркость вина. яркое вино принято называть веселым, а тусклое - грустным. заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета. интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке.

также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. ножки дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко.

оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:

обонятельные ощущения

обонятельный экзамен - второй этап дегустации. некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом аромат (иногда – букет), а при дегустации коньяка – букет.

для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна правильная температура употребления. слишком холодное вино не раскроет полноту аромата. слишком теплое - испарение слишком быстрое, происходит окисление и разрушение наиболее летучих ароматов.

при тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. сначала выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале воздух вызывает появление остальных ароматов.

качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета). ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат. напротив, великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.

при определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с другими ароматами. различают следующие характерные признаки: цветочный (роза, фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина, малина, вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный (имбирь, мускатный орех и др.) и т.д.

ротовые и лингвальные (языковые) ощущения

рот является последней инстанцией в дегустационной оценке вина. тестирование во рту происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. при этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. если этот способ не совсем для вас удобен, то вино просто жуют. во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под действием танина.

для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

после описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

источник : http://www.garlingcollection.ru